Ecco allora la ricetta di Lorenza che ieri pomeriggio sotto le sue direttive ho rifatto con buoni e gustosi risultati.
tipo di carne: meglio di vitello, il magatello anche se costa un po' è il pezzo migliore...
per la cottura della carne: in una pentola capiente preparo 1lt-1.5 lt di brodo vegetale con cipolla, sedano, carote e prezzemolo e quando il brodo bolle metto dentro la carne per almeno 1 ora
cotta la carne, la faccio raffreddare e poi la metto in frigorifero per almeno 1 ora così quando la si taglierà a fettine molto sottili (se si ha un coltello elettrico è il non plus ultra perchè le fettine si tagliano facilmente e vengono sottili come un velo!!) è molto più semplice e la carne non rischia di sdrucciolarsi
ingredienti per la salsa tonnata:
1 uovo, olio Sasso, 1 scatola di tonno sott'olio Consorcio scolato, capperi sotto sale che vanno però sciacquati sotto l'acqua in un colino altrimenti risultano troppo salati, brodo (si utilizza quello in cui è stato cotto il pezzo di carne con cipolle, sedano, carote e prezzemolo), 2-3 cm di pasta di acciughe Balena, vino bianco.
primo step per fare la salsa tonnata:
nel mixer-tritatutto metto 1 uovo, aziono il robot a velocità media e lentamente e dolcemente inserisco dall'alto un po' di olio Sasso: inizierà a formarsi una maionese
appena vedo che inizia a formarsi la maionese aggiungo - sempre dall'alto- i capperi e man mano a seguire il tonno e in fine poi aggiungo la pasta di acciughe Balena e continuo a frullare aggiungendo 1-2 o anche 3 mestolini piccoli di brodo di cottura della carne e un goccio di vino affinchè la maionese-salsa tonnata rimanga morbida e non stopposa. La salsa a questi punti si è ormai fatta e bisogna solo assaggiarla. A seconda del proprio palato, si può poi stemperare il sapore della salsa aggiungendo ancora brodo e vino in piccole quantità. Importante: non buttare via il brodo, può servire per fare un ottimo saporito risotto.
momento clou: ricoprire bene le fettine di carne con la salsa tonnata. Sembra una procedura banale ma il segreto è che la carne "affondi" nella salsa e lasciarla insaporire nella salsa per almeno 1 ora. Si deve quindi stendere un velo di salsa sul piatto di portata e poi incominciare a mettere le fettine ricoprendole sempre con abbondante salsa. Non si deve più vedere il rosino della carne.
et voilà les jeux sont fait. Parola di Lorenza!
Il contorno? Se piacciono delle buone patate cotte al vapore si sposano benissimo con la salsa. E sono una soluzione pratica per un piatto unico. Ma attenzione a non dimenticare il pane... la scarpetta sarà la riprova che il vostro vitel tonné è piaciuto.
